作者:安法醫新抗老科學研究中心 研發長 吳杰浩
(歡迎分享與引用,請註明出處:#安法醫新抗老科學研究中心,謝謝)
味精是什麼?我們真的需要擔心嗎?
味精(Monosodium Glutamate, MSG)是一種常見的食品添加劑,常被用來提升食物的鮮味。其主要成分「麩胺酸鈉」為人體自然產生的非必需胺基酸之一,亦廣泛存在於天然食物中,包括番茄、乳酪、母乳與肉類等。然而,多年來味精常被貼上「不健康」「損害大腦」等標籤,這些說法是否有科學根據,值得深入探討。
國際食品安全機構怎麼說?
根據歐洲食品安全局評估報告(1),味精的每日可接受攝取量(ADI)為每公斤體重 30 毫克。以一位60公斤成人為例,其每日安全攝取上限為1800毫克。,實際攝取量通常遠低於此。此外,美國食品藥品監督管理局(FDA)將味精列為「一般認為安全」(GRAS),世界衛生組織(WHO)與糧農組織(FAO)亦認為正常飲食攝取下無需特別限制。
中餐館症候群:誤解還是真相?
「中餐館症候群」一詞源自1968年《新英格蘭醫學雜誌》的來信描述,有人於進食中餐後出現頭痛、臉紅與四肢麻木等症狀。然後於2000年,Geha 等人在雙盲臨床研究中發現,即使在3-5克的高劑量攝取下,大多數人未出現明顯反應,且相似症狀亦出現在安慰劑組中,顯示這些反應缺乏重現性與因果關聯(3)。
味精與代謝疾病的關聯:2023年系統性回顧
Kayode 等人於 2023 年在《Heliyon》發表的回顧文章指出(4,圖一),高劑量味精攝取與肥胖、第二型糖尿病與高血壓的風險提升有關。研究認為其機制可能包含:
- 抑制下視丘飽食中樞,促進過量進食
- 影響 PPAR-γ/α 路徑、增加胰島素阻抗與高胰島素血症
- 含鈉特性使得高血壓風險上升
此外,在動物實驗中觀察到高劑量 MSG 攝取亦可能導致神經、肝腎與生殖系統的毒性表現。(圖二)
圖一: 味精(MSG) 在糖尿病的誘發與發展中的作用,以高血糖和代謝率增加為特徵。活性氧、氧化壓力以及碳水化合物、脂肪和脂蛋白代謝不平衡或異常是一些促成因素。
圖片來源: Kayode et al., Heliyon, 2023
圖二:味精(MSG) 在各器官的影響相關研究.
圖片來源: Food Materials Research 2023, 3:16
MSG是否有益於腦部與肝臟?最新研究觀點解析
Yang 等人於《Food Materials Research》2023 年發表的綜述強調,高劑量 MSG 經由 TAS1R1/TAS1R3 味覺受體與下視丘作用,可能導致:
- 神經毒性(如阿茲海默症樣變化)
- 腎臟與心臟壓力提升
- 胎兒發育異常與生殖功能下降
雖然麩胺酸(Glutamate)為大腦重要神經傳導物質,但口服味精(Monosodium Glutamate, MSG) 分解後的麩胺酸無法穿過血腦障壁(BBB),故無法直接作用於中樞神經。換言之,正常攝取下無害,但無實證顯示對腦部有益。
最新研究:肝細胞麩胺酸如何啟動再生(Nature, 2025)
Rigual 等人於 2025 年《Nature》發表研究指出:當肝臟受損時,肝細胞會釋放麩胺酸,進一步重編巨噬細胞的代謝程式,使其釋放 WNT3 並活化 YAP1 通路,進而促進肝細胞再生。(圖三)
但該研究所指為肝細胞『內源性』產生的麩胺酸,並非經由飲食補充。食用 MSG 會在腸道分解為麩胺酸與鈉,麩胺酸多被腸道細胞利用,僅少部分進入肝門靜脈,難以達到與該研究相同的再生激活效果。因此,目前無證據支持『吃味精可促進肝臟修復』的說法。
圖三: 肝細胞產生麩胺酸以啟動再生.肝臟受損後,位於肝臟周中央區的肝細胞會增加麩胺酸的產生。這些麩胺酸進入血液後,傳送至骨髓,影響單核細胞的代謝,使其轉化為具有促進再生功能的巨噬細胞.
圖片來源: Nature. March 2025.
預防醫學建議:理性攝取、控總鈉、少加工
- MSG 含鈉量低於食鹽(約12% vs 40%),可作為減鹽工具適量使用
- 少數人對 MSG 敏感,若出現不適應避免攝取
- 慢性病與高血壓患者應控制總鈉攝取量,避免高度加工食品
結語:科學理性對待味精,建立健康飲食習慣
味精是全球廣泛使用的調味劑,其安全性已獲多項科學機構認可。在正常攝取量下對多數人無害。但從預防醫學角度來看,更應關注整體飲食結構——減少加工品、控制鈉攝取與強調天然多樣性,而非過度恐慌單一成分。
讓我們以科學為依據,建立更安全與理性的飲食習慣。
參考文獻:
- EFSA Panel. Re-evaluation of glutamic acid (E620) and its salts as food additives. EFSA Journal. 2017;15(7):4910.
- Kwok RH. 1968. Chinese-restaurant syndrome. New England Journal of Medicine 278:796
- Multicenter, double-blind, placebo controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium Glutamate. Geha RS et al. J Allergy Clin Immunol. 2000;106(5):973-980.
- The interplay between monosodium glutamate (MSG) consumption and metabolic disorders. Kayode et al., Heliyon, 2023 e19675
- A multifaceted review of monosodium glutamate effects on human health and its natural remedies. Yang et al. Food Materials Research 2023, 3:16
- Rigual MM, Angulo-Aguado M, Zagorac S, et al. Macrophages harness hepatocyte glutamate to boost liver regeneration. March 2025.